Lørdag den 16. december havde vi den glæde at få besøg af en professionel brygger og bryggeri ingeniør.
Bernd Fuglsang er uddannet i Tyskland, og har tilbragt en stor del af sit liv med at oprette og indkøre nye bryggerier i Fjernøsten.
Vi mødtes på Ølfestival i Aabenraa, hvor han smagte vores øl og vi fik en god snak om ølbrygning på vores stand. Bernd tilbød at komme på besøg i Øster Løgum Bryghus og se om han kunne give os gode råd og tips til en endnu bedre ølbrygning, hvilket vi jo absolut ikke kunne takke nej til.
Vi gennemgik:
Malt, malt kvalitet og kvalitet af valsning.
Mæskeprofil, metode og temperaturer med deres betydning for mæskekvalitet og udbytte.
Sining af mæsk og opbygning af filtreringslag.
Udmæskning og hastighed.
Urtkogning, whirlpool og klaring af urt.
Gærings proces og klaring af øl under gæringen.
Vi er meget taknemmelige for de mange timer vi fik læring, og for den positive tilgang Bern havde til os hobby bryggere, og vil selvfølgelig gerne have besøg i det omfang Bernd har lyst.
Efter kurset fik vi en fyldestgørende rapport på Bernds input til dagen:
I det følgende vil jeg kort gengive de vigtigste emner jeg mener vi havde talt om eller impliceret under brygningen af Jeres Czech Pilsner.
- Malten
Håndboniteringen viste at der er for mange små maltkærner i malten fra Castle Malt fra Belgien. Kornfordelingen er for ujævn og de øvrige store maltkærner er for hårde når man bider på dem. Dette giver en for grov formaling med for mange halve eller endda hele kærner. Mit råd er at I skifter leverandøren og fra tid til tid kontrollerer kvaliteten af leverancerne gennem et laboratorie. Den lidt grove indstilling af maltmøllen kunne I gerne bibeholde, efter I har skiftet malten til en bedre kvalitet. Dette skulle føre til en større melandel og flere hele skaller. Prøv derefter skridtvis at åbne mere for valserne indtil skalandelen er passende. - Mæskning
Som sagt er det efter min erfaring kun nødvendig at sørge for at brygvandet er i orden og at den bliver justeret med i Jeres tilfælde mælkesyre og CaCl2 (?). Selve mæsk-pH’en kan meget gerne ligge mellem 5,4 og 5,9. Derfor tror jeg at en ekstra mælkesyretilsætning til mæsken ikke er nødvendig. En højere mæsk-pH og en højere urt-pH under kogningen fører til en rundere og blødere øl smag.
Program forløb: Indmæskningen med de 62 ºC gik fint og gasflammen under mæskekarret kunne holde temperaturen. Det var godt, at vi kunne skifte over til det lave beholderudløb og derfra kunne pumpe retur til overfladen også under mæskningen og ikke kun bruge dette udløb under fraklaringen. På den måde kan I under mæskningen forhindre at temperaturen under si-bunden bliver ukontrollerbar varmt. Derfor er mit råd, at I fremover bruger denne recirkulering også under mæskningen med fuld pumpe flow. Rørværket skal ligeledes køre hele tiden for at sikre den bedste enzymvirkning og hjælpe med en videreførende opløsning af de store maltpartikler. Det viste sig efter tømningen af si-karret, at der ikke var mange slamrester tilbage i underbunden.
Hvis I vil have mere kontrol over de rester der kommer til at ligge under si-bunden, kunne man for eksempel ved hjælp af det andet lidt højere udløb til højre med en bøjning eller en lille stålblikplade lede urt strålen tangentielt langs med tankvæggen for at få rummet under siet i rotation og derved skyllet rent.
Opvarmningen af mæsken efter de 30 minutter på 62ºC op til de 72 ºC gik lidt langsomt og tog godt og vel en halv time, altså med 3 minutter per grad Celsius. Men det er helt i orden og det giver en endnu længere og dermed bedre aktivering af Beta-Amylasen, som skulle føre til en højere forgæringsgrad af øllen som er tilstræbt. En forlængelse af de 30 minutter ved 62 ºC til op til en time kan i fremtiden også være en god løsning.
Efter de 72 ºC plus 10 minutters rast lavede vi den første Jodprøve for at tjekke forsukringen. Her var farvningen stadigvæk lidt sort (= jodpositiv) endnu og vi gentog testen efter endnu 10 minutter og igen 10 minutter. Herefter var også de fleste af de større partikler næsten jodnegativ. For at være sikker på, at stivelse så vidt muligt er blevet omdannet til maltsukker, kan man gerne lægge en ekstra 15 minutter til de 72 grader også efter man har været jodnegativ i prøven.
Jodopløsningen kan man købe i apoteket. Den hedder Lugols Opløsning og er en blanding af Jod og Kaliumjodid i et bestemt forhold.
Opvarmningen til afmæsknings temperaturen 75 til 78 ºC gik lidt langsommeligt. Men også dette er ingen stor ulempe. Efter de 75 grader var opnået, startede vi med fraklaringen. - Fraklaring
Gasblusset slukkes, pumpen standses og rørværket stoppes. I de efterfølgende mindst 15 minutter skal mæskekagen få lejlighed til at sætte sig og dermed forberedes til at danne et godt grundlag til opbygningen af filterlaget. Fremtidigt kunne I efter standsningen af rørværket udjævne kageoverfladen med en lille skovl (på bagsiden af det tilsvarende stålblad). Men sørg for, at I ikke presser kagen nedad med skovlen.
Så snart kagen har sat sig i de 15 minutter startede vi pumpen med lukket reguleringsventil og åbnede ventilen derefter langsomt og forsigtigt og kun ganske lidt til vi fik en mellemstor urt stråle op til mæskens overflade. Dette flow viste sig at være passende og ved at fordele recirkuleret over overfladen sørgede vi for at opbygge filterlaget jævnt fordelt over overfladen. En god tommelfingerregel for at indstille pumpeydelsen er en urtspejlstandsafsænkning på 1 centimeter per minut. En for hurtig afsænkning af urtspejlet kan føre til kagekontraktion med flowstop til følge. Derfor, vær tålmodig. En fraklaring kan normalt vare op til 2 timer og mere.
Recirkuleringen tog ret længe og vi kunne ikke komme helt frem til en klar urt. Dette skyldtes helt sikker maltkvaliteten. Vi valgte at acceptere dette foreløbigt og koblede udløbet om til bundindløbet til urtkedlen og fortsatte med den samme pumpeydelse med fyldningen af urtkedlen. En god ting ville være hvis i fremover kunne bruge den armerede gennemsigtige slange for bedre at kunne kontrollere klarheden af urten under hele fraklaringsproceduren. På den måde kan I undgå at bruge et skueglas. Også skulle I anskaffe et vakuummeter til montage foran pumpen med en skala ned til 0,3 bar undertryk og op til 0,8 bar overtryk for at undgå overtryksstød med skader på manometret.
Eftergydningerne med 78 ºC brygvand begyndes så snart de første topper af kagen falder tørt (ca. 1/3 af overfladen eller mindre). Mængden af en enkel eftergydning skulle svare til ca. 5 centimeter spejlforhøjelse. Dette gentages så ofte (3 til 10 gange) indtil den beregnede og forberedte vandmængde er brugt og urt kedlen er fyldt op. En eftergydningsvandtemperatur på 80 grader er for højt.
Fordi vi havde forberedt filterkagen passende, blev det ikke nødvendigt at skære i kagen. Hvis I i fremtiden kommer engang til at gøre brug af at skære i kagen, så skal dette gøres med en kniv (kun 10 til max 20 cm i dybden) og i en tør kage med 10 cm afstand fordelt over overfladen. Dermed øger I filteroverfladen med en efterfølgende stor eftergydning, opbygning af filterlaget som beskrevet og recirkulering af urten indtil den er klar igen. Filterlaget opbygges nemlig i den øvre del af kagen og dette kunne vi fint se efter at vi begyndte med at tømme si karret og kunne undersøge kagen.
Hvis muligt skulle I sørge for, at kagen er løbet tør når urt kedlen har opnået sin påfyldning. Vi målte ligeledes koncentrationen af den meget tynde resturt fra si karret. Den lå ved 2 ºBrix, hvilket er helt i orden. Alt under 3 ºBrix er fint. - Urtkogning
Som I gør det kan I godt fortsætte med opvarmningen af urten selvom kedlen ikke er fyldt op. Efter påfyldningen af urt kedlen lå der et fint og kompakt skumlag på urt overfladen. Fordi i har en åben kedel kunne vi let fjerne dette skumlag med en ske. Dette skulle I fortsætte med i fremtiden.
På grund af den meget bedre maltudnyttelse pga. af vore indledende foranstaltninger blev kedel-fuld-koncentrationen af urten ret høj. Derfor kunne vi ikke lave en kraftig kogning for ikke at komme til en for høj alkoholindhold i det færdige øl. Tilstræbt var en 6 % øl. Efter 60 minutter kogetid og en samlet fordampning af ca. 12 liter, som ligger i underkanten af det ønskede, fik vi en OG på 1065, hvilket ligger ret højt for en pilsner. Men ok.
Det viste sig at man godt kan arbejde med det gamle (ikke italienske) gasblus og de to varmelegemer under kogningen. Til en bedre iltforsørgelse af flammen vil I bore et eller flere huller i midten af bundpladen.
De tre humletilsætninger med Perle og Saaz humle fungerede fint og vi fik ikke nogen som helst overkogning af urten. Dette skyldtes sikkert også den reducerede kogeintensitet i vores tilfælde.
Tilsætning af Jeres gel er helt i orden, men I kan undlade tilsætning af ekstra gærnæring (aminosyrer). Alt det gæren har behov for befinder sig i urten ok stammer fra malten. Kun store bryggerier med en produktion under tidspres har behov for ekstra gær næring. Og når man bruger råfrugtsandel med langt over 20% af ekstrakten, kan brug af ekstra gærnæring blive en nødvendighed. - Whirlpool
I det sidste minut af kogningen glemte vi faktisk at tilsætte mælkesyren for at kunne indstille en urt-pH på de ønskede 5,0 til 5,2. Vi tilsatte dog 20 ml mælkesyre (83%) efter Whirlpoolfunktionen. Inden tilsætningen havde vi målt en pH på 5,24. Vi skulle altså ligge fint under de 5,2 slutendeligt i tankene inden gærtilsætningen.
Efter kogestop blev der anbragt Jeres Whirlpool rør og pumpen tilsluttet til bundudløbet. Det tog ret længe indtil urten kom til en komplet omdrejning. Efter vi stoppede for pumpen, aftog rotationen langsomt. Her under den aftagende rotation begynder effekten med den ønskede indadgående strømning på beholderbunden (tékopeffekt). En regel som vi også her fulgte er at så snart der ikke mere kommer partikelskyer op i midten af urtens overflade regner vi en halv time ekstra for at være sikker på at partiklerne er faldet til bunds.
Derefter startede vi urt nedkølingen ned til de tre tanke med omtrent 100 liter per tank. Den første og den tredje tank fik en urt temperatur på de 10 ºC. Den midterste tank blev med 20 grader lidt for varmt.
Den tomme urt kedel viste at bund ringen havde samlet ca. 80% af slammen. De resterende 20% uden for ringen kan man godt leve med. - Gæring
Gærtilsætningen gik som sædvanlig efter Jeres metode. Måske kan I i fremtiden reducere væske mængden. Kunne man ikke bruge meget mindre urt med en højere maltsukkerkoncentration i stedet for? Hvis gæren bliver opdyrket i en urt koncentration på lad os sige 20% Brix, skulle dette ikke være et problem for gæren.
For at ”udrense” øllet allerede fra begyndelsen af gæringen er det også meget vigtigt, at I tager bundslammen ud af de cylindro-koniske tanke med det samme. En god metode vil være at gøre dette på dag 1, dag 3, dag 5 og også igen senere og hver gang så meget, indtil der ikke kommer mere mørk slam ud. Det gælder både for over- og undergærede øller. Når hovedgæringen er afsluttet, fjernes også den store gærmængde så tidligt som muligt på samme måde. Også under lagringen skal de afsatte gærceller og partikler fjernes jævnligt. Hvis I laver overgærede øller, kunne I mæske høste (i dette tilfælde fjerne) gæren fra overfladen efter hovedgæringen (4-5 dage), da I nu har de tanke med dækslet på, hvor det skulle være let at gøre. Dermed forhindrer I at gærcellerne, ”tvinges” ned i konussen, hvor de forvolder skade med at påvirke smagen negativt.Det var en stor glæde at være med til dette bryg. Mange tak for kassen med Jeres dejlige øller. Jeg vil smage på dem den næste tid. Hvis I har spørgsmål, så sig bare til. Og hvis I gider at lave at nyt bryg, kommer jeg gerne igen til Øster Løgum.
Tak Bernd for din velvilje og tid. Vi lærte en masse.
Dansk 
English (UK) 
